INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 63 — 127. — Soffritt o d i cipolle . Si mett e i n un a casseruol a alquant a cipoll a trinciat a ben fina, co n burr o ed erb e odorose , com e sedano , prezze - molo , carote , pepe , ecc . S i bagn a co n acqu a e brod o e v i si aggiungon o drogh e i n polver e e spezie , com e cannella , garofani , noc e moscata , ecc. , a piacere . Quand o la cipoll a è cotta , si fa prosciugar e tutt o l'umid o pe r farl e prender e un poc o d i colore , ma i n mod o però ch e no n bruci . Quest o soffritto è ottim o pe r tutt e le salse . Se dev e servir e pe r sals a colorata , allor a si aggiung a un poc o d i sug o d i pomidoro . Se pe r un a sals a legata , un pizzic o d i farina . Si pu ò unir e alla cipoll a anch e qualch e scalogn o se - cond o i l gusto . Se la sals a a cu i serv e dev e esser e molt o saporita , s i unisc e alla cipoll a un a fett a d i prosciutto , ch e s i togli e però a l moment o d i servir e i l soffritto. 128. — Sals a d i cipolline . Si tagliuzzerà u n dat o numer o d i cipollin e tant o ch e possan o coprir e un cucchiai o da tavola , s i porrann o i n un a casseruol a unitament e ad un a ugual e quant i tà d i acet o e u n poc o d i pep e e s i farà, restringer e i l tutt o a secco , mescolandov i po i succ o all a spagnuol a e brodo . S i avvert e ch e quest a sals a dev'esser e chiara . 129. — Pure e d i cipolle . Si prenderà un a dat a quant i tà d i cipoll e e dop o d i averl e sbucciat e e tagliuzzate , si metterann o a l fuoc o co n burr o (mezz'etto ) facend o prender e loro un be l color e e aggiun - gendov i po i u n poc o d i sal e e drogh e a piacimento . S i al lungherà l ' intingol o co n buo n brod o o sugo , e v i si unirann o anch e tr e tuorli d'uov a assodat e e de l pan e fritto ne l burro . S i farà condensar e i l tutt o e l o si pas - serà po i pe l colatoi o d i latt a pressand o co n un mestol o di legn o ed aggiungendov i dell'altr o brodo ; allor ch e la puree si a ridotta alla densità d i un a crema , è pronta .