INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 64 - 130. — Cipoll e i n frittura . Sbucciat e ed affettat e a rotell e quattr o o cinqu e cipolle , immergetel e nell a farin a bianca , scuotetel e finché se ne sia andat a la part e d i farin a no n aderent e e fatel e f r ig- ger e i n burr o bollente . Servitel e guernit e d i prezzemolo . 131. — Cipoll e pe r guernizione . Dop o ave r sbucciat e le cipolle , si metton o pe r qualch e minut o nell'acqu a bollent e e sgocciolat e s i dispongon o in un a casseruol a co n u n ett o d i burr o (pe r u n chilo), sale , pepe , u n poc o d i brod o e u n pizzic o d i zucchero . Si adoperan o quest e cipoll e com e guernizione . 132. — Cipoll e alla Soubise . Sbucciat e un a dozzin a d i gross e cipolle , tagliatel e a ro - tell e e mettetel e i n un a casseruol a co n mezz'ett o d i burro , sale , pepe , un a manciat a d i ris o e copritel e d i brodo . Sten - det e sull a superfici e dell a casseruol a un a cart a imburrata , poi chiudetel a ermeticament e e fat e cuocer e prim a a fuoc o vivo pe r u n quart o d'or a e po i lentament e pe r un'ora . Allorché le cipoll e son cotte , passatel e allo staccio , indi rimettetel e così disciolt e i n casseruol a e aggiungetev i una cucchiaiat a d i sals a bianc a é u n pezz o d i burro . 133. — Conservazion e dell e cipolle . Sceglier e dell e cipolline , sbucciarle , lavarl e e farl e cuo - cer e pe r cinqu e minut i nell'acqu a bollent e salata . Raffred - date , si stendon o su u n pannolin o pe r leva r loro ogn i umidi tà, quind i s i metton o i n u n vaso , ricoprendol e d i acet o bianc o e v i si lascian o pe r diciptt o ore . Po i si tol- gon o d i là e s i pongon o ne i vas i apposit i co n de l sale , del piment o rosso , de l pepe , un a foglia d i laur o e u n po ' d i macis . S i fa bollire l'acet o i n cu i furon o immers e prima , l o si vers a sull e cipolline , e s i chiud e ermetica - ment e i l vaso .