INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

- 75 — burr o lo si lascierà raffreddare , formandon e po i dell e pal - lottolin e che s i immergerann o nell'uovo , si coprirann o di pan e grattugiat o finissimo e si farann o frigger e co n burro . S i servon o caldissim e i n tavola . 153. — Fagiuol i alla fiorentina. Si facci a cuocer e a metà cottura , o poc o più, entr o acqu a salat a un a dat a quant i tà d i fagiuoli e cotti che sian o e scolat i s i passin o i n un a casseruol a pe r farli confinar e nel burr o gi à rosolat o pe r bene . A l moment o d i servirli in tavol a v i si unirà la seguent e sals a : Facciasi dileguar e del burr o (u n etto ) e dop o avergl i levat a diligentement e la schium a v i s'unisc a dell a farin a mischiandol a ben e e si rimett a la casseruol a a l fuoco , aggiungendov i a poc o a poc o de l brod o semplice , fino a che sias i raggiunt a la consistenz a d ' un a salsa . S i lascierà bollir e pe r qualch e tempo , quind i si sgrasserà la dett a sals a e si passerà pe r 10 stacci o ritornandol a a l fuoc o e dimenandol a continua - ment e co l mestol o affinchè no n abbi a ad attaccars i a l fondò. I n ultimo v i si aggiungerann o du e tuor li d'uovo , 11 sug o d i mezz o limon e ed u n pòco d i prezzemol o ben trito. 154 — Fagiuol i d i Lima alla crema . Si facci a bollire i n acqu a bollent e salata , quell a dat a quant i tà d i fagiuoli che si reput a necessari a e cotti che sian o pe r bene , si asciughin o pe r po i condirli co n sale , pep e e burr o i n quant i tà sufficiente . Mess i quind i i n un a casseruol a v i si aggiungerà un a cucchiaiat a d i farina , e posci a u n quint o d i pann a facend o bollire. U n bollor e solo basta . S i levin o da l fuoc o e si servan o i n tavol a cal - dissimi . Facciam o osservar e che anch e tutt e le altr e qualità d i fagiuoli s i prestan o tant o pe r esse r fatti i n polenta , che i n croquets, ecc . 155. — Fagiuol i d i Lima nan i in salsa . Si prenderann o de i fagiuoli giovani , cioè no n essicat i e si metterann o i n acqu a bollent e lasciandol i cuocer e pe r mezz'or a circa . Scolat i e asciugati , si servirann o i n ta -