INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

- 80 — 17 1. — Fagiuol i ross i alla Borgognona . Lavat e de i fagiuoli ross i e mettetel i i n un a casseruol a d'acqu a fredda , co n du e cipolle , du e carote , u n mazzo lino d i prezzemolo , de l sal e e u n pezz o d i lard o affu micato . Allorché i- fagiuoli so n cotti a metà, s i tolgon o dall a casseruol a l e carote , le cipolle , i l prezzemolo , i l lard o metà dell'acqua , aggiungendov i invec e i n par i quant i tà del vino d i Borgogn a e rimettend o la casseruol a a fuoco fino a complet a cottura . m 172. — Cornett i all o zabaglione . Dop o d'ave r levat o i l filo e d'ave r pul i ti a dover e u n chilo d i cornetti , s i getterann o nell'acqu a salata . Cott i che siano , s i lascierann o sgocciolar e i n u n apposit o cr vello, quind i s i disporrann o sopr a u n piatt o bislungo . A parte , su l fornello , a fuoc o mite , si porrà un a cas - seruol a contenent e du e tuor li d'uovo , du e cucchiaiat e d zucchero , du e d i acet o e du e d'acqua , avend o però cur di no n lascia r levar e i l bollore . Format o così un a speci e di zabaglione , l o s i verserà su i cornett i a l moment o d servirli. 173. — Cornett i a l burro . Si prenderà u n chilo d i cornett i a i qual i s i leverann o le estremità e le part i fibrose a i du e lati, tagliuzzandol i poi i n mod o ch e ogn i pezz o abbi a a misurar e circ a du centimetri . S i porrann o quind i nell'acqu a fresc a pe r vent i o trent a minut i, e dop o averl i asciugat i si getterann o i n un a casseruol a d'acqu a bollent e co n sal e a discrezion e un poc o d i burro , lasciandol i cuocer e lentament e pe mezz'or a o più , a second a dell a qualità de i cornett i stessi Estratt i dall'acqua , s i disporrann o sopr a u n piatt o ag giungendov i burro , sal e e pepe . Si - servon o caldi . 174. — Cornett i alla crema . Si preparerann o i cornett i ne l solit o modo , e cioè co taglia r loro le estremità e co l levar e loro i fili a i du e lati.