INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 83 — la fava TBreventana, la marcitola, la quarantina, quell a di Siviglia, precocissima , larga , piatta , la fava acqua dolce, la Julienne verde e la nana di Beck, precocissima , ricercat a com e primizi a e d i mf sapor e gratissimo . L a fava s i usa solitament e i n minestr a ed è ben e sbucciarla , com e abbiam o gi à detto . 178. — Fav e alla Giardiniera . Si acquist i u n litro o u n mezz o l i tro d i fav e a second a del bisogno e si lascin o nell'acqu a lungamente ; se le fav e sono secche , v i si lascin o tutt a un a notte . Tolt e dall'acqu a ed asciugate , si farann o bollire a fuoc o lent o i n un a cas - seruol a co n acqua - fredda , coll'aggiunt a d i u n ett o d i prosciutto , d i un a cipoll a e d i du e carote , i l tut t o ta - gliuzzat o a fettine . Cott e che siano , si farann o asciugar e e si disporrann o su d i u n piatto , ov e s i sarà dispost o del burr o (mezz'ett o o u n etto , a second a dell a quant i tà dell e fave) , sal e e pepe , servendol e i n tavol a prontamente . Si avrà cur a d i toglier e dall a casseruol a le carot e e la cipolla ; i l prosciutt o l o s i potrà lasciare , disponendol o anz i su l piatt o stess o a mod o d i guarnizione . 179. — Fav e i n zuppa . Si farà bollire un a dat a quant i tà d i fav e (mezz o litro) in tr e l i t ri d i brod o co n fuoc o moderatissimo . Giunt e che ess e sian o a metà cottura , si seguirà i l seguent e processo : Si porrà i n un a casseruol a qualch e cucchiaiat a d'oli o con alcun e foglie d i salvi a trita , u n poc o d i prezzemol o pu r ess o trito e du e acciugh e stemperate . Quand o tal e com - post o ha pres o i l colo r d'oro , lo si verserà sull e fav e bol- lenti, s i ul t imerà l a cottur a e si servirà la zupp a caldis - sima . 180. — Fave tenere . Si fann o cuocer e le fav e co n soffritto d i agli o o cipolle , prosciutto , burro , erb e odorose , farina , bagnandol e co n brod o se vogiions i far e i n stufato , e aggiungendov i anch e un poc o d i vino dolc e e zuccher o (mezz o quint o de l prim o e tr e cucchiaiat e de l secondo) .