INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

— 87 - per l a stagion e invernal e sott'oli o od aceto , od anch e essiccati . 181. — Essiccazion e de i funghi . I fungh i si posson o conservar e anch e essiccati , sebben e non serbin o tutt o i l loro gusto . S i infilerann o i cappell i pul i ti e scevr i dell a loro pellicola , i n lungh e gugliat e d i refe e così si farà anch e de i gamb i divisi pe r metà ne l sens o dell a lunghezza . S i disporrann o quest e coron e d i fungh i all e finestre od i n al tri luogh i be n soleggiat i pe r farli ben e essiccare . Quand o i fungh i son o secch i si r i t i- ran o e si conservan o i n sacchett i d i cart a resistente . Vo - lendon e fa r us o si fann o rammollir e pe r pi ù or e i n acqu a cald a e si cucinan o po i a piacer e com e se fosser o freschi . In ta l mod o s i essiccan o e s i cucinan o anch e tut ti gl i al t ri gener i d i fungh i mangerecci . 185. — Fungh i alla graticola . Si scelgon o de i fungh i d i no n tropp o ampi o cnppello , sì staccan o da l gamb o e si togli e loro diligentement e la pellicola , co n u n coltellino ; po i s i ripuliscon o pe r ben e e dop o averl i lavat i si pongon o a sgocciolar e sopr a un a salvietta . S i farà po i u n fine tritume , co n la mezzaluna , compost o d i un a part e de l gamb o staccato , d'u n po ' d i prezzemol o ed agli o e se ne porrà un a porzioncell a en- tro ciascu n cappell o d i fungo ; si salerà a dovere , colla aggiunt a d i u n pizzic o d i pep e pe r ch i piace , si condirà con olio d i oliva e si disporrann o i cappell i de i funghi , così preparat i sull a graticol a pe r farli cuocer e a fuoc o lento , circ a i 5 minut i. S i servon o caldi . 186. — Fungh i a l sug o d i pomidoro . Dop o la solit a pulitura , si taglierann o i fungh i i n sot - t i li fetterelle , si laverann o e asciutt i chesieno , s i porrann o in un a casseruol a co n du e spicch i d'agli o interi ed un a sufficient e quant i tà d i sale . V i si aggiungerà pur e dell a sals a d i pomidor o gi à condensata , od anch e semplicement e il pomidor o privo d i pellicol a e d i seme , be n tri to su l