INGEGNOLI F.lli - 600 modi di cucinare gli ortaggi copia

- 91 — 195. — Paté d i fungh i alla Russa . Lavar e i funghi , farli cuocer e du e minut i nell'olio bol- lent e e dop o averl i tagliati , aspergerl i d i sale , pep e e f i - nissim e erb e (prezzemolo , finocchio , cipolline , ecc.) . Preparar e i n un a fortier a un o strat o d i prosciutt o crudo , poi un o strat o d i fungh i e un a cucchiaiat a d i sals a spa - gnuola , u n altr o strat o d i prosciutto , un quart o d i fungh i e salsa , ecc . e fa r cuocer e a forn o cald o pe r un'ora . 196. — Fungh i all'Inglese . Si lavan o i funghi , si dispongon o i n un a tortier a unt a di burro , e si aspergon o d i sale , pepe , burr o liquefatto , sugo d i limon e e prezzemol o triturato . S i metton o ne l forno caldo , e allorché so n cotti, la part e bianc a dev'es - ser e leggerment e dorata . 197. — Fungh i alla Tedesca . Si scegli e u n chil o d i piccoli fungh i bianch i e sodi , s i lavan o e po i si fann o cuocer e co n u n mezz o bicchier e d'acqua , trent a gramm i d i burro , i l sug o d'u n limon e e del sale . Allorché so n cotti, si sgocciolan o e c i si vers a sopr a un a sals a tedesc a be n ridotta . 198. — Pure e d i funghi . Dop o ave r be n lavat i i funghi , s i sminuzzan o e s i pas - san o crud i allo stacci o servendosi , pe r schiacciarli , d'u n cucchiai o d i legno . S i mett e la puree i n un a casseruol a con sale , pep e e u n pezzett o d i burr o e si fa cuocer e pe r qualch e minuto , aggiungendov i de l tuorl o d'uov o e dell a crema . Si pu ò invec e aggiungerv i dell a sals a Béchamel. 199. — Sals a d i funghi . Mondat i e pul i ti de i piccoli fungh i detli farrée, s i por - rann o i n acqu a bollent e pe r alcun i minut i , quind i s i farann o colare , facend o frattant o stemperar e a fuoc o nel -