LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

<) o Lo Scalco alla Moderna Acreila, ò di Limone \ Ne formerai un Pattume \ lo fpartirai in bocconcini piccoli, della groflezza d'un<u, Amandola Ambrofma \ io farai cuocere in buon bro- do gra(ïo,tinto di ZafFarano,con Erbe odorofe dentro, e bocconcini di Formaggio Parmiggiano * Le fudette CerveIla,dopò che faranno cotte, le bat- tcraiminutamcnte>inncme con Cedro candito, Zuc- caro,Cannclla^e Midolla; n'empirai li sfogli, fritte in buon Butiro frefco, che faranno ottime, come fi diri al Capitolo de'Piatti * Delle dette Cervella cotte, e pittate * nel Mortajo J con Pignoli, Rotti dova tofte, Cocuzzata, e Cedro- nata candita, e con molte altre forti di robba candita, à beneplacito, li fcryirai così 5 Pittata, che havraiogni cofà infieme, comedi fopra ho detto, te ne potrai fer- vire, per empire tutte forti di Patte sfogliate, ò altro>. conforme al bifogno, e te ne potrai valere, per regalar Piatti. Cotte che havrai dette Cervella ; le pitterai nel Morrajo, intteme con Midolla ài Bue, Patta di Mar- zapane, Erbette odorifere, Cafcio grattato, e Roffi d' ova sbattutc,con la metà del loro bianco, e le fervirai* convenientemente • Della Lingua della. Vitella Mongana l L A detta Lingua, fervita in Cafletta di Patta fiol- la,netta, e polita diligentemente, della fua Pel- liei-