LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

94 Lo Scalco alla Moderna fcoiTiN e buon Butiro frefeo; giunca alla cottura \\%^ fcrvir.ii c alda, che farà molto guftofa. Laudata Lingua impafticciata in altro modo* dopò che farà rifatta, e netta dalla fua Pellicula , Lu menerai nella Cafla, fatta di Pafta frolla, frezzando rutta la detta Lingua di chiodi di Garofali, ftecchi di Cannella, e fettoline di Lardo, circondandola di fet* teline di Gola di Porco, e fpolverizzandola di Pepe ì e d'un poco di Sale;fi ferviracalda, ò fredda, à bene* placito- * Si potrà detta Lingua, dopò cotta, e netta con dili- genza, fare in bocconcini, à modo di Dadi; fi porrà in una Padella, efi farà foffriggerc, con buono Strutto, Sale, Pepe ammaccato, Erbette odorofe, Cipollette^ tritate minute, con un Merangolo fatto in fettoline, con tutta la feorza;fi fervirà calda, che farà grand'ho- nore alla Tavola. La detta Linguaftufàta in altro modo, dopò che-. farà rifatta, fi riempirà con Carne di Vitella, ò d'altra qualità, battuta minutamente, aggiungendovi Paf- farina,Pignoli,Acini d'Agrefta, levati via li fùoi Gra- nelli , Midolla di Vacca, Cedro candito tritato minu- to, Roffi d'ova dure, le foli te Spetierie, e fettoline di Gola di Porco, e di Prcfciuttò ; Si faràftufarc, come fopra ho detto, efi fervirà calda, con una Salfa Rcale_* fopra, ò altro à tuo piacere. La detta Lingua fatta impafticciata, in altro modoi dopò che farà netta, polita, e rifatta, come fopra, fi met-