LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

9 Di Antonio Latini » Par. I. 95 metterà dentro della fua CaiTa, aggiungendovi G0I5-* di Porco» con Pignoli» Paffarina, pezzetti ài Cardoni» ò Carciofai!, prima bolliti, fettolinedi Prcfciutto» Midolla di Vaccina>le fue folite Spetierie » & altri In- gredienti^ beneplacito, aggi ungendovifi ancora Uc- celletti intieri» ò ipaccati per metà, ò Piccio ni prima», rifatti, inTcgame, con un poco di Lardo» ò Strutto » infette, overo intieri ad arbitrio, metttendovi dentro un Brodetto, fatto di Roflì d'ova, fugo di Limone» e-, buon brodo di Carne, ò altro 5 Si farà cuocere ai For- no» e dopò cotta, vi fi farà un Ghiaccio fopra, di Zuc- caro, Chiara d'ova, e fugo di Limone, e fi fervirà cal- da, che farà di molta fcjuifitezza» avvertendo, che l aJ fopradetta Lingua, fi potrà fare impaiticciata,fana, ri- piena, ò in pezzetti, à beneplacito. DelCollo dèlia Vitella Mongana , ò di Sorrento .. I L detto Collo fi puoi fare ih varii modi ,come ÌJXJ brodo Lard»ero> con buon brodo grafio*, con le_, lolite Erbette, Bocconcini di Lardo », ò di Pancia, ò Gola di Porco» con le folite Spetierie,. e varii frutti dentro. Il fudetto Collo fi potrà fottefhre al Forno, coru* ùnpochettinodi Malvalla, fettoline di Prcfciutto, Gola di Porco in fitte » con le folite Spetierie, fugo di Limone, Acini d'Agrelh» ò fugo di ella, con Erbette odo-