LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par. I. 97 Bocconcini, ò intiera, con dentro fcttoìine di Venrre- fca di Porco, Olla maitre, le folitc Spericrie, &r altri proportionate Ingredienti. La fudetta lì potrà fare in brodo Lardicro , con fct- toìine di Lardo, con le folitc Erbette , e Spcticrie, Se altri nobili Ingredienti. Si potrà fulteitare al Forno,con la fua Salfa, e mol- ti nobili Ingredienti, come fi dirà al fuo luogo. Della Pancietta, ò Fianchctto di Vitella Mon- tana , 0 di Sorrento . I L Fianchctto, ò Pancictta di Vitella fi potrà fàrej ripiena, d'Ova, Cafcio grattato, Pignoli, Paiìari- na, Piperna, Pane grattato, Polpa d'Amarene, un po- co di Zarlarano, le folitc Spcticrie , cV altri nobili In- gredienti, potrà fervili! calda, ò fredda , à beneplaci- to, futa in fette, ò intiera ; lì detto Fianchetto , dopò che farà empito, con li fuoi foliti Ingredienti, e fattofi cuocere in brodo, ò in altro, lì porrà in fopprdk, con un pefo fopra. 11 detto Fianchctto,dopò ripieno, e bollito in buon brodo, fi potrà ri Ica Ida re sii la Graticola, facendovi la fua Ci o/ta, con Sale, Pepe, Pane grattato, e polvere di Moltacciolo,fervito con fugo di Limone, à benepla- cito^ tagliato in fette, farà ltjuilìto,fatto in varie Mi- nerei]'ne . « 11 detto Fianchctto, dopò che firà cotto, e ripieno, N fi /