LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

9 8 Lo Scalco AÌh Al'odcrn* fi farà in ùttc lottili, ponendogli lotto una Mincflra> di verdura, ò altra fiuiilc, con fettoline di Salato, che lira di molto gufto, degna della Tavola d'ogni gran- Signore . Si potrà fare d:tto Fianchetto, dopò che fi farà fat- to cuocere, con inix nobile empitura feiroppata, con-i Piccatiglio di divelle Carni, ò al t ro, come fi diri al Lio luogo y Potrà farli impafticciato > intiero, ò in_, fette, con dentro vani Ingredienti, e Sapori. 11 detto Fianchetto fi fa ftufató , prima ripieno di dentro, con varii Uccelletti,frutti canditi, pezzetti di Piccioni, Midolla di Vaccina, Prefciutto in fette, Rotti d'ova dure, & altri Ingredienti, à beneplacito, con le l'olite Speticrie;fi fervirà caldo, con fopra Ama- rene, ò Acini d'Agretta feiroppata; che farà un nobile, e famofo Piatto ; lì può tagliare in fette, e porvi den- tro Ogiic Napolitane. il detto Fianchetto ripieno, che farà , fi potrà cuo- cere allo fpiedo , involto in Rete di Porco 1 , ò di Ca- ttrato, lardato con fettoline di Lardo, e frezzato tutto di chiodi di Garofali, e Uccelli di Cannella, involto in polvere di Mo/taccioJo, e Pane grattato $ Lo fervirai (Caldo, con fugo di Limone, ò di Merangolo fopra, fe- condo il gutto. Dopò che detto Fianchetto farà cotto, e ripieno > con la fua Lolita cmpiiura,ad arbitrio; Ci potrà tagliare in fette fottili, per il lungo, e potrà fervire per Rega- lo di varii Piatti. Le