LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

i oo Lo Scalco alla Moderna Del Petto di F itella Mongana-, ò di Sorrento . I Lfudetro Petto, ripieno , dellafleflà Vitella , òd* altra Carne tritata minuta , bocconcini di Midol- la di Bue, le {olite Speticrie, Ccdronata, e Cocuzzara candita, fatta in pezzetti minuti, Fegatelli di Polli > prima cotti so le bng?) e poi tritati minuti, fettoiine di vani Salami, Agreièa fciroppjta, & altri nobili In- gredienti , fì potrà cuocere nello fpiedo, involto in_, Kcte di Porco, ò della medefima Vitella, e fi fervirà caldo, con Salfj di Moftacciolo f >pra, chefia piccan- te, ò Acctofi, à beneplacito, come lì dira al Capitolo <ÌelleSalfc. Il detto Petro,dopò,'che farà cotto in brodo,fi po- rrà arroftire, su la Graticola, con urei una Crofta di Sale, Pcpe^ e Pane grattato, fenza empitura, e fi fervi- rà caldo, con Zuccaro, e Cannella fopra, fugo di Me- rangoli, ò Malvada, e fi potrà chiamare incarbonato. Si potrà fare detto Pettoftufato in Tegame, con le /olite Speticrie, e coperto di Gnocchetti, prima bolli- ti in buon brodo, con Salciccic fpaccatc, Se altri nobi- li Ingredienti. Si potrà cuocere detto Petto, in Acqua, e Sale, ò in brodo fempjicc, e lo potrà fcrvire freddo, fatto in fet- te, con Sale, Pepe fopra, e fiori d\ Boraggine, con ^ pochettino di JVicnta Romana fopra, battuta minuta- mente, e con fette <.\i LimonccUo attorno al Piatto. Si