LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par» / . i o3 Tartufali, Midolla di Vaccina, Polpa di P/una candi- te, tritate minute, Pignoli, òPiftacchi canditi , Olive nere, lènza olio, buon Cafcio grattato, oc Ova sbat- tute , con le folitc Speticrie, e Sale, involgendo o^ni cofa inficine, in Rete di Porco, ò di Caftrato, poten- done formareun Piatto alla Francete, molto nobile, e. guftofo; fi cuoce in pezzi allo (predo, avvertendo, che non fi perda il fugo, che colerà di detto Arrolto , fa- cendolo colare in una Liccarda, ò in altro Vafo, ch<u* (èrvirà per metterlo fopra all'Arrogo, come per Sapo- re, efi fervi rà caldo, con il detto fugo (òpra, Oc altri nobili Ingredienti, come fi dirà al fuò luogo. La detta Cofeiafi potrà tare ilufàta , con varii In- gredienti, con le (olite Speticrie, & altri Sapori, cotta in buon brodo, bagnata di Malva fia, ò d'altro Vino bianco generalo ; Si fervira calda, con li fuoi Regali di frutti fopra, à beneplacito. La detta Cofiria fi puol'fjTc ripiena, con divedi Uccelletti, dentro, con le loro Telle di fuori, & altri nobili Ingredienti,e il farà Arroffco allo ipiedo, come fi dirà ai luotuo^o. La fudetta Cofeia fi porrà fare, ii\ brodo lardicro > con le fuc Erbette odorofe, Pepe, Cannella, e Sale > bocconcini di Prefciutto, fcttoline di Vcntrcfca, ò Pancia di Porco, Oc altri nobili Ingredienti, ò fana, ò in pezzi. La detta Cofeia fàna fi puoi fotteftarc in Forno, con buon Vino bianco, fette di Lardo, Prefciutto y fugo