LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

n o Lù Scalco alla Moderna Le dette Animelle, nette, t polite dalle fuc Pellici- nc, s'involgono in carta,con Sale, Pepe, e fétte di Lar- doj fi legano confili, ò fpago;fi cuocono allo Spiedo, efi fervono nella medefimacarta, con fette di Limo- ne;fi fanno anco Àrrofto, ò in altro modo, con SalfàJ Reale fopra. Le fudette Animelle fi potranno futteftare al For- no ,ftufareal Tegame, con diverfi, e varii Sapori, de Ingredienti, comefi dirà al fuo 1uogo • Quefte riefeono, in tutte le forme, e maniere, e no- bilitano qualfivoglia Patticelo di Carne*, hanno luogo per tutto, e fé ne fanno diverfeMineftrine. Del Fegato della Vitella Mangana , ò di Sorrento, I L Fegato della VitellaMongana, òdi Sorrento, Ci farà in fétte, mettendolo in Acqua frefea, mutan- dogli più Acque, acciòche venga più perfetto^ lofciu- garai bcnejdapoi l'involgerai infioredi farinaio frig- gerai in Strutto, o in buon oglioj lo fcrvirai caldo^on Sale, Pepe, e fugo di Limone, a bencplaci to. Il fudetto Fegato, dopò, che l'havrai tagliato in- peni, ad ufo di Fegatelli di Porco, lo fpolvcràzcrai, con Saie, Pepe, e pane grattato, e l'involgerai in Rete di Porco,ò di Caltrato, ponendolo nello Spiedo, tra- mcnato,con frondi di Lauro; lo fervirai caldo,con fu- go di Mcrangoli fopra,ò altra Salfa,à tuo beneplacito. Il