LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

•fi a Lo Scalco alla Moderns farà più lungo, fari meglio, alla groffczza d'un Ver- micello, facendolo bollire in buon brodo graffo, coru, Erbette odorofe, con un poco di Pepe, Cannella , Se Ova sbattute, e lo fervirai caldo, con Zuccaro fopra. 11 fudetto Fegato, cosi intiero, ò in pelli , netto dalla fua Pellicina , fi potrà impafticciare, polvcrit- xato con Cannella, Midolla di Vaccina, lardato di fet- «oline di Sopreffate di Nola, fettolinc di Prefciutto, &c altri Salati, con anco fettolinc di Gola di Porco, frezzato tutto di Pignoli, e bocconcini di fcorza di Cedro candito, e lo farai cuocere in Forno, fervendo- no caldo, ò freddo, à beneplacito. Il fudetto Fegato, oltre le varie Vivande, e variati Àrrofti, in chefi fa, il potrà fervire anche, con diverte empiture, come di Zucca, ò d'altro pane indorato , & altri Ingredienti fopra, come il Sta al fuo luogo « Del Rognons dell* Vitella Mongana .' I L fudetto Rognone,dopòcotto, allo fpiedo, ò in- brodo, G potrà battere minuto, fatto in fette fot- tili, aggiungendovi fettoline di Gola di Porco, di So- prelTata di Nola, e di Prefciutto, ò d'altri Salami, boc- concini di Midolla di Vaccina, Pafìarina, e Pignoli, te altri nobili Ingredienti, con Zuccaro, Pepe, Can- nella, e bocconcini di Butiro, mcfcolando ogni cofa, con Ova sbattute inileme ; ponendolo in una Tifila, con il fuo sfoglio, ne formerai una Pizza, ò Torta, ò Cro-