LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

i i 4 Lo Scalco allaModem a Dilla Trippa di Fìttila Mongana > h di Sorrento • L A aidetta Trippa della Vitella» dopò netta, poli- ty e lavata in più Acque frefchc> acciòche veli- ca bianca, e fenza il fuo cattivo odore, fi potrà cuoce- re , in Acqua fenza Sale, fchiumandola bene ; la farai bollire, per lo fpatio di un paro d'hore *, dopò che farà cotta, la leverai, ponendola in altr*Aequa fredda, ac- ciòche ron fcoli il fuo grailo > e dopò fi potrà tagliare in pezzetti piccioli, e larghi, fecondo che te ne havrai da fervi re > e ne farai di verfè Vivande, come fi dira al fuo luogo; avvertendo però > che in tutte le Vivande , che uni di detta Trippa, non Ci deve porre Zuccaro > perche verrebbe cattiva, e di mal fàporc, etìendole_, contrario il dolce • La fudetta Trippa Ci puoi fare durata, con Sale, Pe- pe , Garofali, e Noce moda ta > & altri nobili Ingre- dienti , ad arbitrio , fervendoti*, con pane fritto indo- rato, e mezzi Merangoli. La d detta Trippa > prima Iettata > e tagliata nelle-, parti più grafie > potrà fervire in Paiiicci brodofi > ac- compagnata con Polpa di Vitella tagliata, e Polpetti- ne delti ftefià. La detta Trippa fi puoi cuocere > con Piedi di Ca- pretto, con le fuc Erbette odorifere, le fue fólite Spc- tieric, pezzetti di Pi efeiutto, Ceci bianchi > Telle d*. A gli«>