LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

11 tf LoScalcoall.%Moderns Trippa battuta, bocconcini di Ventrcica piccata mi- nuta, Rodi dova, buon Cafcoi grattatoel Tue Erbet- te odorifcrc, folitc Spcticnc; lo farai cuocere in buon brodo graiì'o, con un poco di ZatFaran,oà tuo piacere, e lo fervimi caldo, fatto in tetre . Se ne potranno fare Polpetet legate con Ova, cV: altri lngi edient,i clic riufeira di buon gufto. De i Piedi della Vitella Alongana . L I migliori di detti Piedi, fono quelil davanit ; perche fono più carnol,ì e più ripieni di quelli di dietro, quali fono anche quelli della Vaccina; dopò che faranno netti, politi, e ben lavati prima in Acqua caldac, poi in Acqua fredda, fi faranno cuocere in Ac- qua , con un poco di Sale, fchiumandoìfbene, acciò- che venghino bianchi ; fi partiranno permeri, levan- dogli le fueOlì*, e facendone più parti, gl'involgerai in fiore di farina, & indorandog,ligli friggerai iii_ buono ftrutto;gli fervirai caldi,con Salfa Reale fopra. l i fudetit Piedi, dopò che faranno cotti, e dilioila- ti,ovcro con gli Oflì, li potrai involgere in fioredi fa- rina, friggendoil in buono ftrutto,fervendoil caldi, e fredd,i con Sale, e Pepe fopra, e fugo di Mcrangol,i ò altro, àbeneplaciot , fecondo il gufto di chi dovrà mangiaril • Li fudetti Piedi, dopò cjic faranno cotti, Ci {pacche- ranno per meta, ponendogilnella Oraticoai 5 gli farai una