LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

118 Lo Scalco alla Moderna T R A T T A TO III Della Vitella Nojlrale-, ò Campareccia-, fut qualita-) e Cucina . A Vitella Campareccia, è ottima, quando è pafciuta di buon'Erbe, & in Arie lottili; VuorciTcr Giovane, e non Vecchia ; che così farà di maggior foftama, e giovamento; benché detta Campareccia, non fia di tanta bontà|, nelle fue Carni, come la Mongana, ò di Sorrento, è però affai buona, ma non fi concede, à i Convalefccnti, cilcndo di dura digciUonc*, e non di tanta foftanza, come la Monga- na lattante; là fua qualità, e fredda in primo grado, e fècca nel fecondo; la fua Stagione è, nel Mefe di Mag- gio, & e buona, tutto l'Anno. Della Tefla della Vitella Noftrale , ò Anneccia. L A Tcfta di Vitella, netta, e polita, (pezzata, e_^ netta dalle fue OiIa,fi fa bollita,con Salati den- tro, e fi ferve, con Erbette fopra, e riefee fquifua. Se ne fanno Stufati, con divcrfi frutti dentro, che_> ricfcepure,di buon gufto; dopò bollita, tagliata inJ pezzi, infarinata in fiore di farina, e fritta, ricfcc aliai buona. Do-