LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

120 Lo Scalco alla Moderna Della Lingua della fu detta » D Opò netta, e polita dalla fua Pcllicina, fi farà cuocere in Acqua, e Sale, fervendola calda, ò fredda, con Pepe (òpra, e fugo di Limone. Detta Lingua, dopò cotta come fopra, Ci taglierà infette foctili', s'infarinerà, cCiCriggcràj potendoli an- che indorare, fervendola calda, con Salfà Reale fopra; potrà anche fervire, per Regalo de i Piatti ; prima di tagliarla, e di friggerla, fi potrà fare ripiena, à bene- placito . Dopò bollita, come fopra, con empitura, ò fenza, fi potrà fare Arrofto, allo Spiedo^ lardata minutamen- te, involta in Rete, ò in Carra, Cavità calda, con Salia ài MuitaccioJo. Detta Lingua, dopò bollita, e fatta raffreddare , fi taglierà in fette Cottili , e fervira, per Infalat e, con- Sale, Pepe, cV un poco d'Aceto,. Detta Lingua, dopò prolciTata come fopra, fi ta- glieri in pcizi,e Ci farà ftofata, con buon brodo giallo, con le Colite Speticric^ & altri Ingredienti. La fudetta Lingua, Ci potrà fare in altro modo, cot- ta in Vàfo a propofito, con una Salfa d'Amandole at- terrate, & altri Ingredienti, come Ci dirà al fuo luogo. Della