LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Par.I. . 1 2 5 to caldo, con fugo di Limone, ò di Merangolo, à be* neplacito. Il fudetto Fegato fi potrà fare arroftito, intiero J prima netto della fua Pefticina, polverizzato di pan_ grattato, Sale, e Pepe, involto in Rete, ò in Carta, e_^ così arroftito allo Spiedo, come ho detto di fopra, fi fervirà caldo, con Sapori à beneplacito . Si puoi fare alla Genovcfe, tagliato prima in fette , e fritto in buon'Oglio, ò Strutto ; pollo dapoi in un_ Piatto,con una Salfa fopra, la quale fi farà con un pez- zo del detto Fegato, prima arroftito > e bollito in Ac- qua; dapoi pittato, e grattato, e mefcolato bene, con buono Aceto, fpiche d'Agli^pifte, fiondi di Menta, Sale, Pepe, & un poco di Lardo battuto, ò Strutto, e dopò eflerglift fatto dare un bollo al fuoco, fi but- ta così caldo, fopra le dette fette di Fegato, primaj fritte come fopra, e fervite calde , che riuicirà di molto gOlto. Delle Zampe di detta Vitella. D Opò nette, e polite,fi ranno bollire in Acqua, con un poco di Sale, e li fervono fredde, per Infilata, tagliate in bocconcini,con Sale, Pepe, Acc- iò d'odore, e Mentuccia trita. Si poflbno fare infarinate, e frìtte, fervite, con Sal- fa Reale fopra • * . Se ne poilono fare Gelatine di diverto* colori, 6V: ap-