LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini .' Pani, 129 gali di molti Piat t i, come Ci dirà à Tuo luogo . Delle Cervella del Tue, ò Vaccina . L E Cervella del Bue,ò della Vaccina, dopò nette, e polizzate della loro Pellicula, & polite del langue, che hanno di dentro, fi faranno Iettare, in Ac- qua, Aceto, e Sale} fchiumandole bene prima, che al- zino il Bollo; acciòchc vengano bianche, e dopò che__, faranno ben cotre,té ne potrai fcrvirc in molte Vivan- de, come appretto fi diràj nel modo, che fi è detto del- le Cervella della Vitella. Le fudette Cervella,dopò cotte in bianco,comc fò- pra,fi potranno fervire, fredde, ò calde, con Petrofcl- io tritato, Pepe, e fugo di Limone fbpra. Le dette Cervella, dopò cotte, fi potranno fare in Guazzetti, con brodo graffo, tinto di Zafferano, con-, Erbette, odorofe, e con le folitcSpctieric ; fi potranno maritare con Ova, e bocconcini di buon Cafcio Par- miggiano, fervile, con Ptovatura grattata fopra, Zuc- caro, e Cannella, con un poco di fugo di Limone, à beneplacito. Si potranno fare in MineAra, prima proiettate, e_J pettate nel Mortajo,con polvere di Moilacciolo, Rof- û d'ova dure, &c Ova frcfchc sbattute, ftempratc, con le fudette Ova, fattone un Pattume, ne formerai Gnocchctti piccoli, facendoli cuocere in buon brodo grafo, con bocconcini di Midolla, e diCocuzzata, R con