LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini» Par, L 131 Delia fudetta Compofi rione (temprata con Ricot- ta frefca, potrai formare Ravaioli, involti in fiore di farina, e cotti in Acqua, che levato il primo bollo, lì tramezzeranno, con Zuccaro, e Cannella. Delle fudctte Cervella cotte, come lbpra, ti potrai {crvire, in divergè empiture di Carne, &: Uccellami, e potrai farne diverfe Vivande, regolandoti nella ma- niera detta delle Cervella della Vitella iVlongana. Del Collo , e Scannatura del TZue, e della. Facca . I L Collo, e Scannatura deî Bue, e della Vacca fi po- trà cuocere, à fuoco temperato, fervendolo caldo, ò freddo,à beneplacito, con fugo di Melangoli, e fio- ri di Borraggine fopra. Si potrà fare in Brodo lardiero, in pezzi, con fette di Pancia di Porco, Scaltri Salami, con le fol ire Sne- tierie, Erbette odorofc, & altri Ingredienti, con buon brodo graffo, e frutti frefehi • Il fudetto Collo, ò Scannatura, fi potrà fare ììufa- to, in pezzi, con buon brodo grafio, Erbette odorofc, e Spctierie, con di verfi flutti frefehi, ò fccchi, con Paf- farina, e Pignoli, év dltri nobili Ingredienti. Si potrà anco fotteftarc al Forno, con gl'iftefìl In- gredienti , con un poco di Vino bianco buono , coru» Acini d'AgrclU, ò fugo di Limone, e con buon brodo graffo, fervendoli caldo. Detta Scannatura, e Collo, fi porrà accommodai e R 2. in