LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

13 % Lo Scalco alla Moderna in diverte Vivande, fuorché in Pafliccio> come fi dirà al Capitolo de'Piatti. t Del Petto del'Bue y e della, Vaccina. * I L Petto del Bue, e della Vaccina, dopò cotto in., brodo, fi taglieri in fette, e Ci ferviri, in Mincftre di Verdura. Il detto Petto, ò Punta òi elfo, dopò cotto, come- fopra, fi potrà fare in bocconcini, sfilato, e fèrvire alla Spagnola . 11 Ridetto Petto, dopò bollito, e cotto, Ci potrà fer- vire freddo, con fette, e fugo di Limone fopra, con— Petrofèllo tritato, con fiore di Boraggine, con fette di Limone, e con altri Sapori, à beneplacito. Si potrà detto Pet to, e Punta di effo, riempire di varii Ingredienti, e fervire caldo, ò freddo, intiero, ò in fette, à beneplacito. 11 detto Petto, cotto con empitura, ò fenza, Ci po- trà fjre in fette, indorate, ò non indorate, friggendoli in buon brodo j Ci ferviri caldo, con Sapore fopra, ò fenza, à beneplacito • Si potrà fare in Pallicelo, in pezzi piccioli, ò grof - fi, con fettarelle di Gola di Porco, c'a 1 : Prefciutto, e_ d'altri Salami, con le folite Spetierie, e frutti êivcrCi , prima rifatti in Tegame, con altri nobili Ingredienti, con il fuo Brodetto dentro, fervi to , con Ghiaccio fopra, e Zuccate, à beneplacito > avvertendo che fia.*