LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Parli. 133 frollo; perche riefee, ordinariamente un poco du- ret to. Detto Pet to, e Punta di effo > fi potrà fare ftufato , fotteftato al Forno, in brodo lardiero, con diverfi In- gredienti, e frutti lecchi, ò frefehi dentro, con le fol ite Spetierie, & altri nobili Ingredienti} fi potrà fare, inJ altri variati modi, à beneplacito. Del Flancheno del"Bue , e della F acca . I L Fianchetto del Bue, e della Vacca, fì può riempi- re , con una Riempitura, fatta d'Ova sbattute , Cafcio grattato, bocconcini di Prefciutto, e Gola di Porco, con le folite Spetierie, Erbette odorofe, Pafla- rina, Pignoli, Scaltri nobili Ingredienti, facendolo cuocere in brodo; dopò cotto, fi potrà mettere in Sop- prclla, acciòche venga piano , e non gonfio ; dopò lì farà ricuocere, su la Graticola, facendovi una Ci oiìa__» fopra, con pane grattato, Pepe, e Sale ; prima però s* ungerà, con grailo, à beneplacito, fi fer vira caldo, con Salia di Muitacciolo, ò altro Sapore ad arbitrio. Il detto Fianchetto, dopò ripieno, cotto, e pollo in SopprciTa, come fopra,/ì porrà tagliare in fette lottili, e fi porrà fotto le Mìnelbe di Verdura ,* inlìcme* con», fetredi Salami, prima corti in brodo . Le dette fette li potranno infarinare, ccn fiore di fa- rina, ò con polvere di Mu(lacciolo , ò di Pane di Spa- gna, indorare, e friggere , Se anche lenza indoratura, i l i-