LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

134 Z° S ca k° a H* Moderna fervendocene per Regali di varii Piatti 5 faranno buo- ne auolute ancora , con Salia baftarda> {opra, ò altro Sapore, à beneplacito. 11 detto Fianchetto, dopò ripieno, e rifatto,fi potrà arroftire allo Spiedo,lardandoIo,con un pezzo di Lar- do accefo, facendoci una Crofta fbpra, con pane grat- tato, Sale, e Pepe jfi fèrvirà caldo, con varii Sapori, à beneplacito. Si potrà fare in brodo lardiero, con buon brodo graffo, con le folite Spetierie, Erbette odorofe, pez- zetti di Salame > divcrfi frutti frefchi, de altri nobili Ingredienti. Il detto Fianchetto, Ci potrà accommodare in mol- ti, e varii modi, tenendo quell'ordine, chefi è detto , del Fianchetto, della Vitella Mongana, ò di Sorrento. Delle Coftarelle , ò del Filetto del'Bue , e della Vacca. L E Coftarelle, ò Filetto del Bue, e della Vacca, dopò cotte in bròdo,fi fervono fredde, tagliate in fitte fottil/, con Sale, Pepe fbpra, e confiori di Bo- raggine. Le dette Coftarelle, e Filetto, Ci fanno anco ftufa- te, con un poco di Vino, e con le folite Spetierie } av- vertendo di non levarle, prima, che fieno cotte, In- foiandoleftufare, con Viiìcih lor fugo, in un Vafo co- pertocene otturato,con di verfifi urti lecchilo fiddii, con