LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini l Par* I* i J f con un pò di fugo di Limone, ò d'Agrefta,che riufci- rà di molta perfettione. Le dette Coltarelle , û potranno arroftire , su la_, Graticola, che riefeiranno di molto guito, con fiore_, di Finocchio, ò Coriando,e Sale., bagnate con fugo d'Agrefla. Le fudette Codardie, ò Filetto, fi potranno fare_» impalticciatc, con le folite Speticric, fetrolinc di varii Salami, Prafciolette degniteli!, con pezzi di Carcio^ fàli, Torli di Cardi, prima cotti, bocconcini di Mi- dolla» &: altri nobili Ingredienti, con brodo buono. Delle fudette Brafciolette,fe ne cavano diverfi Pic- catigli , e fi fervono , con varii Sapori, come fi dirà al fuo luogo» Del Filetto di dentro del Hue^ e della Vacca. I Q Vì in Napoli fi fbgliono cavare, li Filetti di dentro, che moire volte riefeono di ottima^, •*" qualità, e fquifitezza, mctrendofi , in ad- dobbo, con Origano, fpighc d'Aglio ammaccato, Pe- parolo tagliato minutamente, e Sale-, à fulrìcienza \ Ci itufano,con un poco d'Aceto d'odore, facendogli Ilare nel fuo Addobbo,pcr lo fpatio di cinque, in fei bore > ò la fera, per la matina $ fi faranno anche Arrofii allo Spiedo, dopò fi taglicranno in fette fiottili, e potran- no fervile alla Tavola di chi fi fia,c fono aliai guilofi , Detto Filetto Ci potrà fhifare,in pezzi gì oilì, ò pie. . coli",