LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

13 tf to Sc&lco alla Moderna coli, à beneplacito, con dentro fettolinë di varii Sa- lami, con Midolla, con diverfi frutti frcfchi, ò fecchi, ad arbitrio, con un poco, del fudetto addobbo, con le folite Spctierie, e fi fervirà caldo. v Del fudetto Filetto di dentro,/! potranno fare Bra- fciole, in diverfi modi cotte j dopò che il faranno for- mate le fettefottili, e battute con Colla di Coltello, s'ungeranno bene, con Lardo battuto, sbruffandoli, con Sale, Pepe, Garofali, Cannella, e polvere di Fi- nocchio dolce, & involgendoli in modo di Cervella- te^fi faranno cuocere allo Spicdo,tramezzate,con fet- toline di Bardo, e frondi di Salvia, ò Lauro lecco. Dette Brafciolette, lì potranno arrofìire,sùla Gra- ticola , fenza involgerli ; fi porranno à parte, una fo- pra l'altra,ungendoli di fuori co'l giallo della Liccarda, sbruffandole, con Aceto d'odore) fervendoli poi, con Salfà Reale fbpra, a beneplacito. Le dette Brafciolette, fi potrannoftufirc, con buo- no ftrutto, & Acini d'Agrefta, ò fugo di Limone . Potrai battere minutamente, il detto Filetto, for- mandone Polpettine, ò Polpettoni, in diverfi lavori, con li fòli ti Jngredienti,con Cafcio grattato, Con Ova sbattute, con le folite Spetieric, con un poco di pane grattato 5 acciòchc vengano teneri, co'l grafio della-. medefìma Vacca,e Midollc,ogni cofa inficme,con Pai- farina, e Pignoli, Erbette odorofe battute^'bocconci- ni di Ccdronata, ò Cucozzataj del tutto lì farà un Pa- ttume, con altri Ingredienti. Della