LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Dì Antonio Latini. Par./. 157 DelLt Co/eia^ e Lacerto dtlTSut) e del/a F acca . L A Carne della Cofcia di quefto Animale , fatta in pezzi gì ofìì, al pelo di libre fei l'uno, fi por- rà à cuocere nello Spiedo, cV arrivata, che farà alla», perfetdone della Cottura >fi leverà dallo Spiedo ^cfi porrà fotto la SoppreiTa, cavandone il fugo, il quale_i fervirà , per quelli, che hanno Io Itomaco debole, e fi darà anche à quelli, che con difficoltà digerifeono, e fono d'ottima qualità. Li fopradetti fughi, dopo cavati dalla detta Carnea fi porranno in un Vafb, à propofito lafciandoli raf- freddarejranrcddati che faranno con un panno di fopra, allora leverai via detto panno, ò graflumc, con dili- genza, e metterai poi à fuoco lento il fugo, e lo laicie- rai finir di cuocere, perfettionandolo, con fuc Spetie- ne, Sale, e fugo di Limone. De i fopradetti fughi, ti potrai fcrvire anche, per Piatti compoiìi,per Scigotri, e Piccatigli, di qùalfivo- glia forte, che riefeono d'ottima qualità., Li fopradetti fughi, fi poflbno fine in altro modo l Taglierai la Carhe, e f farai in Brafciolc, non molto fottili; la farai cuocere alla Graticola; avvertendo, che non fi abbrugi; arrivata, che farà, alla pcrfcttione della cottura, la metterai alla Soppreila,un pezzo fopra l'al- tro, e riufeirà d'ottima qualità. Alcuni Medici dicono* che il meglio fugo fia -quel-