LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

i j 9 Lo Scalco alla Moderna l o, eh' efee dagli Arredi, quando fi tagliano in Tavo- la, dentro ài Piatti, Io però volendo accommodare, Piatti comporti, Scigotti> e Piccatigli, di quattivoglia forte dì Carne, mi fervo del fugo della Carne della Vacca, e del Bue ; facendone pezzi,di fèi,in fette onde l'uno, non molto grulli, né molta magri ; gli metterai in un Tegame, ò in altro Vàfo, à proposto, fènza però levare la dettaJ Carne, nettandola folo, con un panno politamente, facendola beneftufurej ci aggiùngerai le fol ite Spcrie- ric, con alcune fette di Prefciutto , fettarelle di Lardo fottili, fenza Sale, e le farai cuocere, à fuoco lento; ar- rivate, che faranno alla perfettione della cottura, le farai levare , mettendovi il fuoco di fotto , e ttt_ ne potrai fèrvire per qualfìvoglia Patticelo, ò Pa- fticciotto, ò altra Vivanda» che rxufcirà di molto buon gufto . Tutti quefti fughi, (T porranno quagliare, alla Ro- mana, con RofTì d'uva frcfche » e fugo di Limone ; al- cuni di effi fono affai falutiferi, e fi danno à i Conva- lefcenty Si potrà della detta Carne, formare, un'altro brodo guftofo, e foftantiofoj fi piglia un pezzo di detta Car- ne di Bue, ò di Vacca, al pefo di due libre in circa, a i proportione delle perfonc, per cui tç ne havrai da fèr- vire;fi fa bollire,finche fìa arrivata, più che alla metà della cottura, aegiungcndovi dentro, una Palombella falvatica, con una Cofcia, ò Petto di Cappone, una-» mez- 6