LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par. I, r ; 9 mcilà dozicna d'Ali di cjualiivoglia forte di Polli, &: un poco di Lardo (avvertendo che le deve fervile per Ammalati, bifogna metterci pòco Lardo ) una mez- za Soppìcfiata di Nola, con un pezzo di Prcfciutto, ò di Filetto di (JiugIiano,facendo bollire ogni colà, fin- che giunga alla perfettìone della cottura ; vi porrai dentro radiche di Pc trofèlio, e Tue Spcticric ; andrai riempiendo la Pignatta, con Accjua calda, tanto chc_ il brodo fi confinili, lino alla metà, aggiungendovi Erbette odorofè, tagliate minute, à beneplacito, e fi potrà detto brodo quagliare, con Rolli d'ova frefchc, ò lenza, à beneplacito 5 Alla Spagnola li ferve il der- to brodo, dentro à faldelle di Faenza, con fette di pa- ne abbrufeato dentro. La Carne grafia, ò magra della detta Cofcia , fi po- trà far bollita , e 11 ferve calda, con Agliata, ò altro Sapore, ò fenza ancora; à beneplacito. Dopò cotta la detta Carne, fi potrà fervile fredda , ò in fette fottili, con Sale , Pepe, Pctrofcllo tri- .tato, fiore di foraggine ,lc fette di Limone lopra , à. beneplacito. La Carne magra, di detta Cofcia , barruta minuta- mente, potrà fervile, per empitura di varie Carni, e fé ne potranno riempire Zucche} ò altre cofe. Se ne potranno fare Brafciole, ragliate in fette fot- tili , e battute à colla di Coltello, unte con buon J ar- do batturo, impolverate, con Sale, e conic l'olite Spe- tierie, polvere di Finocchio dolce, un'odorctto S S z A-j:o,