LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

*40 to Scalco alla Moderna Aglio, fenza Zuccaro; li potrà detta Carne, ftufare, in Tegame, con un pochettino di Lardo, fènza brodo, e con Acini d'Agrefta, ò fenza, à beneplacito. Le fopradettc Brafciole, fi potranno impaiticciare,' infieme, con la Carne battuta, con PafTarina, Pignoli, le foli te Spe tierie, bocconcini di Midolla, pezzetti di Carciofai, di Torzi, e Cardoni, prima proleflati, oc altri nobili Ingredienti, fervite calde. Le dette Brafciole, Ci potranno fare ftufate, come_^ fopra, con un pochettino di brodo graffo, con un pò di Vino còtto, con le folite Spetierie, Erbette odoro* fé, 6c altri nobili Ingredienti, e fette di vani Salami, e fi potranno fervire, con gTiftetlì Regali, &: Ingre- dienti, come fopra. Le fòpradette Brafciole, ripiene di Carne battuta, bocconcini di Prefciutto, di altri nobili Ingredienti, fi potranno arroftire allo Spiedo, tramezzate con fette di Lardo, e frondi di Lauro, fervite con Sapori, à be- neplacito. Delle fudette Brafciole, Ci potranno empire Pa- gnotte, con altri nobili Ingredienti, &Uccellami, co- me fi dirà à fuo luogo. La Carne grafia, e magra, come il Lacerto, fi poti à fare impafticciata, intiera, ò in pezzi piccoli, con di- verfi frutti frefchi, ò fecchi, con fette di varii Salami > con Midolla, con le folite Spetierie, & altri nobili In- gredienti. La detta Carne magra > come il Lacerto * fi p otr ^ cm-