LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini I Par* I. 1 41 empire ,. prima cotta , con divertì Ingredienti, e firfi ftufata intiera, congl'ifteffiIngredienti, e fi fervi- rà calda • Si potrà fare detta Carne magra, ò Lacerto ftufata come fbpra,fènza empitura,frezzata di chiodi di Ga- rofalo ffecchi di Canella,con féttoline di Gola di Por- co , cori un pochettino di Mal vafia ; fi fervirà fredda , ò calda, à beneplacito^ avvertendo, che quando detto Lacerto,fi fa impafticciato , cotto intiero, ò in altro modo, fi deve prima battere, con un Piftonc , overo farlo rifare, in brodo; acciòche venga, à cuocerti ., con preftezza, e riefea tenero » La fudetta Carnemagra, netta daglifuoiNervic- ciuoliyfi potrà battere minutamente, con graffo dell' irttffo Animale, mefcolandola, con Oya sbattute > buon Cafcio grattato, Midolla, bocconcini di Candi- ti, con le folite Spetierie, Erbette odoroie, tritate mi- nute , Paflarina, Pignoli, &c altri nobili Ingredienti, con pane grattato, facendone un Pattume,-del quale^ potrai formare, Polpettine, e Polpettoni, lavorati, in fiori, ò in altro modo, à capriccio, ficendoJi fotte/tare al Forno, con diverfi Ingredienti, e con le folite Spe- Ùeriej le Polpettine f: poifonoftufare in Tegame j con Brafciokdeirifteffa Carne,erobbecandite, òlènza5 le potrai maritare, con Ova sbattute,.e fugo di Limo- ne, à beneplacito. La detta Carne magra, ò grafia, fi potrà icrvire, in molti modi* come in piccatigli, & in Paftiçç*, e fé ne fan-