LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini • Parili *ì4f La Trippa migliore, è quella della Vitella Mongo- lia,© di Sorrento, e fi puòaccommodare in tutti i mo- di, e Vivande, che s accommoda la Vitella Mongana * òdi Sorrento. * * - .. \ DelFegato del *Bue , e della Faceti a I L Fegato del Bue, e della Vacca, dopò netto, e poli- to, della fua Pcllicina, e pofto à mollo in Acqua.* frefea, fi taglia in fette fottili, s'infarina, efi frigge, in buono Arutto, overo oglio buono;fi ferve caldo, con Sale, Pepe fopra; e fugo di Limone, overo con Salfa_* fopra, fatta con Aceto, Scaltri foliti Ingredienti. Il detto Fegato fatto in fette, infarinato, ò fcnza«, farina, fi frigge in buon'oglio, e fi ferve con un Sapo- re fopra, fatto, con Lardo liquefatto, Aceto, e Menta Romana j gli fi fa dare un Bollo, e fi butta poi ogni cofa infieme, in un Tegame, ò Padella, fopra il detto Fegato fritto, impolverandofi con Pepe, che qui in- 1 Napoli viene chiamato Acetello. Il detto Fegatp,dopò fritto, in buonoftrutto,fpol- verizzato di Sale, e Pepe, potrà fcrvirfi , con fette di pane indorato (òtto, t fopra, con altri varii fritti, co- mefi dirà al fuoluogo. Il detto Fegato netto, dalla fua Pcllicina, fi taglia in pezzi, ad ufo de* Fegatelli di Porco, involgendoli in pane grattato, Pepe, e Sale, dentro la Rete di Por- co, ò di Caltratojfi mettono detti pezzi nello Spiedo, T tra-