LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini» P*r.I. 15 V buona; fi può anche, dopò cotta, ftrc incarbonata si. la Graticola ; prima fpaccata per metà , come l ' a l t r e Telle. V Il Petto,Spalla, Filetto, Coftarcllc, lianchetto, c__ tutti i rimanenti delle fue Carni, fi pofïono cuocere in divelli modi, e farfenc varietà di Vivande, dando- gli prima una mezza cottura, su la Graticola . Si pofïono anche fare, in brodo lardiero, itufati, o impatticciati,arrolliti nello Spiedo, e fotte/lati al For- no , con il medefimo ordine, e condimenti, che fi e detto del Capretto '> Vero è però, che non è di tanta bontà, e pcifcttionc, come quello ; accadendo il bifo- gno, fi potranno fare ripieni, come il Calhato, e delle fue Polpe, tagliate, in pezzi, fé ne potranno fare Pa- li iccj rifreddi, e Piccatigli, tramezzati con Salami, 6c altri Ingredienti convenevoli ; fi potranno anche fare bolliti, ferviti con Agliata fopra. Del Cewoyfue qualità , e Cucina . I L Cervo migliore, è il lattante, ovcro quello, eh e flato Caftrato; è di buon nodrimcnto; ma devono attenerli di mangiarne i vecchi, che non fanno eferci- rio; perche quella, e una Carne di Aitici le digcftionc ; poiìono bensì mangiarne i Giovanne tutti i FauVjto- ri,con avvertenza pcrò,di non aggravarne* con fover- cliia Quantità lo ftomaco. La qualità del Cervo, è calda nel primo grado , e •fcccà nel fecondo. Si può mangiare, tutti i Mcfi dell* Y 2 An-