LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

164 Lo Scalco alla Moderna Si fa ordinariamente Arrofto, particolarmente 1 Quarti di dietro. Si poffono arroftire, intieri > ò in Quarti > ripieni di diverli Ingredienti. Si poilono fare foffritti in Te-game) ò in altro Vaio a propoli to, con un pò di Lardo battuto , con Cipolle tagliate minute,con Erbette odorifere, e lue Spetierie, aggiungendovi un pò di brodo buono, con Paflarina, e Pignoli, regalandoli con Ova sbattute , & Agro di Limone, con cui fi quagliano, e fi chiama {pezzato. Feliciano di T cflaglia, e Tcrullo, furono i primi, che mangiaflero di quella Carne. Si fi ilufato, con un poco di Lardo fbflfritto, con_ Erbe odorifere, e con le fue Spetierie; con le fue Cora- telle, fé ne fanno Piatti buoniffimi : Delle fue Budel- lette nette, e polite, fé ne fanno Mineftre guftofc, Oc appetitole- La fua Tetta bollita in bianco, e fervi ta, con SalfL, verde, riefèe affai buona. Dopò fatta bollire, lpaccata per meta, s'indora con Ova, e Farina, e fi frigge in buono ftrutto. Si copre anco,con una frittata dopò bollita; fritta^ fi può cuocere, con brodo concio, con un pò di Lardo battuto, con Erbette odorifere pur battute, con un' odoretto d'Aglio. Quando farà fritta, vi fi metterà il Sale,c fue Spetie; riefee anche buona, con Salfa Rea- lc v ò altro Saporetto alla Portogliele. Ufudetto Capretto fi pela intiero > poncndofi ity