LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. Par*L . 16*9 ero, ben calcato, e con pefo di fopraj coslpoflfono corì- fcrvarfi lungo tempo, e fervono per condire le Pi- gnattc. De i fudetti Picdi,&Orecchie fi fanno diverlè Ge- latine, co'fuoi proportionati Ingredienti, che riefcono molto appetìtofe, e grate al gulto. Di quello Animale fi fa buon Lardo, per lardare^ qualsivoglia forre d'Animali Quadrupedi, e Volatili 5 lì fuol mettere per tutto, dando buon Sapore ad ogni Vivanda. Se ne fanno buoni Prefciutti , riufecndo fquifì- ti, quelli d'Abruzzo, &: in altri luoghi di buoni Pa- fcoli!.. ' I Montagnoli fono migliori di tutti ; dc'Prefciutti di cfìi fi foglionofore Salfe molto appctitofe, e giove- voli, à quelli,chc patifeono d'innapetenza . Se ne fanno anco Sopprcflate, Salami, Cervellate, e del fingue di quefto Animale fi fanno buoni Sangui- nacci, in quefto modo. Subito ammazzato il Porco, Il raccoglie diligente- mente il fanguc, lì cola dentro un panno ; acciòche_, non lì quagli, levandoli via le lordure, che vi pofTono cller dentro; dapoi s'accommoda, con mettervi dentro Cannella, Garofali, Zebibo, Noce Mofcata, graffo ta- gliato in pezzetti, Sale, mollica di pan grattato > con— un poco di Pcparolo, à fine che rieica piccante j ne fa- rà male, aggiungervi un poco di latte, fi mette pofcia il tutto nelle Budella* nette, e polite, con l'aggiuntai Y di