LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

17Ò L° Scalco alla Moderna 3i PaiTarina, e Pignoli, con un pò d'Acqua d'odore, e Sale ; fi faranno bollire le fudette Budella ripiene, che riuniranno d'ottimo gufto. 11 diletto fi cuoce bollito,con Vino> & Acqua, con jpezzetti di Cannella, con Garofali, e con due foglie^ di I auro, con avvertenza di levarlo predo; acciòche__, non pigli dell'amaro; quando farà ben cotto,fi lafccrà rarìì eddare , e fi metterà in Tavola intiero freddo, ò in pezzi, che farà guftofo, e darà buon bere * Del Cinghiale , fue qualità , e Cucina • I I- Cinghiale, è di qualità caldo nel primo grado > Ck humido temperatamente ; poiché non ha tanta hu.uidità, quanta n'ha la Carne del Domeftico, il che nafee dalla qualità dell'aria, e de i Pafcoli. Riefcc migliore il giovane, prefb nella Caccia d* Inverno, che fia ben fi olio. E* di buon nodrimcnto; per ordinariofi cucina Ar- rcfto ;fi digerisce facilmente , e la fua Carne, è qua fi fimi le à quella de i Porci domcflici. Li piccioli fi poffono fare arroiìiti allo Spiedo, in- tieri, e ripieni, con i proportionati Ingredienti; fé ne_, fanno anche Piccatigli,parimcntc in pezziftufati, con varieSpetiediSalciccie, tanto delle Parti citeriori, quanto delle intcriori. ^ i a Tetta di quello Animale bollita,e difiofTatà,net- ta, e pelita, tagliata in pezzi, con leMa/celle, e Piedi,