LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Partii ^ 175 rizzandolo, con Zuccaro, e Cannella, o con polvere^ di Moftacciolo, e Vachi d'Agrefta fciroppata • Ordinariamente li Capponi fi cuocono » come fb- pra , con Acqua, e Sale * efi portano così cotti ', per viaggio, mangiandofi freddi, con fugo di Limone» 11 fudetto Cappone, cotto in bianco, come fbpra»' fifpolperà^ediïfoflcrà, e levate viaTofla» fi fervira freddo, con Pepe, e fugo di Limone fbpra. Il medefimo» cotto in bianco,fi fpolperà, efi bat- terà minutamente la fua Carne, facendoti cuocere in— brodo graflbjdeiriftc(To, ò d'altro, con dentro boccon- cini d'Offa maitre, fette di Filetto di Giugliano > boc- concini di Prefciutto, ò d'altri Salati , pezzetti di Ce- dronata, ò Cocuzzata, &altri nobili Ingredienti, con le folite Speticrie,& Erbette odorofe, mari tandofi con Roffi dova sbattute, e latte di Capra, con fugo di Li- mone 5 fervira per Mineftra » con Zuccaro » e Cannel- la fbpra. E medefimo» dopò cotto» come fbpra,fi taglierà, in pezzi piccioli»jà groffi, à beneplacito; s'infarinerà in* dorato^ frktp in tuonaftruttOj e & porrà anche frig- gere, fenza indoratura, fervir^Tè^^coo Sàlfa Rea- le, indorato, ò lènza indoratura, con fugo di Limone» e Zuccaro fopra, ò altro Sapore» à beneplacito. Dopò bollito» some fopra, freoprirà c©n Cardoni » prima bolliti^coiifette di Salati, e di Cervellate »con buon Cafc^Paniar|giàiio, & altri nobilHngiedienti» alla Milanefe* II