LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

ijg Lo Scalco al/a Moderna Il medefimòy dopò prolcfiato alquanto, con empi- tura* ò lènza, fi potrà lardare con chiodi di Garofali,' e uccelli di Cannella, involto in Rete di Cafìrato , ò ài Porco, facendoli cuocere nello Spiedo, fervito con Sali* Reale fopra 5fi potrà anche lardare, fenza pro- Jeffarlo. Il medefimo còtto in bianco, fi fpartirà per metà, e fi farà ricuocere nella Graticola, unto, con il graffo della Liccàrda, soruflàto (peffo, con Aceto d'odore; le gli farà una Crofta, con pane grattato, Sale, e Cannel- la,e eòo polvere di Moftacciolo, e con Zuccaro, fer- vendoli caldo, con Salfà* à beneplacito, efuolchia- marli incarbonato. llriiedefimo fi potrà arroÛire allò Spiedo, fènza— proieffarlo, nettandolo bene dallefile Pennette, riem- piendofi <à>n Olive fènzoflo, Pignoli, pezzetti di Prc- feiuttò, di Gola di Porco, Scaltri Salami, bocconcini d'Offa maftre, Roffi d ova dure, fettareile di Cedro- nata -j e Cocuzzata^ Fegatelli di diverfi Polli, prima., arroftiti, nelle brage, fèrtoiine di Tartufali, Vachi d* Agrcfta, ^on le {olite Spetierk , Se altri nobili Ingre- dienti; Ci farà cuocere nello Spiedo, lardato, con un-. pezzo di Lardoacccfb ^ coniarvi!! una Crolla fopra, con pan grattato; lo fervirai caldo,con Salià Reale fo- pra, ò altro Sapore, à tuo piacere* ' 11 medefimo, lènza efìer^pròleflato, fi potrà cuoce- ifcalloSpiedo ,\&arrivato à mezia cottura , fi leverà dal fuoco, faccndofi raffreddare 5 dapoifi taglierà iru pezzi,