LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. P&.IÌ ÏJ9 II rriedefimofi potrà fare ftufato, in altri varii mo- di, con diverfi nobili Ingredienti > come fi dirà alfiio luogo. Della Carne del fudetto Cappone, fi poffono farej divcrfi Piccatigli,© Scigôttï, con li foliti proportiona- ti Ingredienti, comefi dirà' al fuo luogo. La Carne del medefimo, battuta minutamente, & alligata, con Ova sbatrnte, Olla maitre > buon Calcio grattato, Natte, ò Capi di latte, bocconcini di Cedro- nata, ò Cocuzzata, Patfarina, Pignoli > Erbette odoro- fe> battute minutamente, con le fòlitc Spetierie, de al- tri nobili Ingredienti;formato del tutto un Pattume* fi può fare m Polpettine, ò in Polpettoni, di varii la- vori, à Capriccio; la farai /tufare, con diverfi nobili In- gredienti, avvertendo però, che prima di battere la,. fudetta Carne, fi vuol far cuocere in bianco, ò allo Spiedo, à mezza cottura, e poi (t batterà> tenendo quell'ordineftefib del Piccatiglio, e Scigotto, accom- modandofì con gl'ifteflì Ingredienti alla .Spagnola, con fugo di Limone fbpra . 11 detto Piccatiglio, ò Scigotto, arrivato, à mezza «otturarono allo Spiedo, ò in bianco,fi potrà accom- modare > con altri Ingredienti, battendoli la Carne > con un poco di Vino bianco, bocconcini d'Offa ma- itre , fugo di Limone, Spetierie convenienti > & altri proportionati Ingredienti, fervendoli caldo > à fred- do , con Vachi d'Agrefta, feiroppata , Qaltro, à tuo piacere.' Z % Il