LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

i8a Lo Scalco alla ModernA con fugo di Limone , ò akra Salfa , à beneplacito • l i iudetti Fegati, dopòarro/h'ri, su le brage, come fopra,fi potranno battere minutamente, con Icorza. di Cedro candito, e Lardo di Prefciutto, battuto , con un poco del magro del fudetto Prefciutto , Paflarina, Pignoli, buon Cafcio grattato, bocconcini d'Offa ma* ftre, polvere di Muftacciolo, con le lolite Spetierie, & altri Ingredienti, alligati con Ova sbattute; dapoi fe_> ne formeranno Tomafcllc, involte in Rete, cotte allo Spiedo, tramezzate, con frondi di Lauro, efi fervi- ranno , con Salfa Reale, ò con altro Sapore, à bene» plàcito» Le fudette Tomafclle; involte in Rete, fi potranno ftufare, in un Tegame, con buon brodo graffo, fugo diLimone, cV altri proportionati Ingredienti. > Del fbpradetto Paftume, alligato con Ova, fi po- tranno formare frittelle>involte in fiore di Farina,fi ir- te in buono ftrutro, efilèrviranno calde, con Salfa_» baftarda fopra,che potranno fervire, per Regalo di va- rii Piatti • Li iudetti Fégati,fi potranno infarinare, e friggere in buonoftrutto,fervendoli caldi,con Sale, Pepe, e-» fugo di Arrangolo. Li rnedefirni Fegati, fi potranno prima proietta- re , e dapoi infarinati , indorati, e fritti > fi fervi- ranno caldi, con Salii di Moftacciólo (opra, e po- tracno fervire per Regali di varii Piatiti, tanto gl'in- dorati, quanta quelli fenza indoratura> (apraficcaci, con