LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

186 Lo Scalco alla Modern* perche Tempre riefee d'ottimo nodrimcnto . La fua qualità e temperata in tutti i gradi. Il Pollailro fi potrà cuocere, in latte > ò in brodo, overo in bianco, ripieno tra Carne, e Pelle, diffoìTato , ò con oflo, con empitura, ò fenza; fervito, con Sapori, e Regali, à beneplacito • Detti Pollaltri fi potranno mettere in addobbo pri- ma fpacjati per metà, overo in pezzi, conSale, Pepe, Cannella, Aceto d'odore, con Origano, &. Agli.o am- maccato , facendoliftare nel fudetto a?dobbo, per lo fpatio di tre > ò quattr'hore in circa, e poi Ci faranno cuocere nella Graticola, e fi fervono caldi, con il fudctto addobbo fopra, Prima però (ì farà dare un- bollo, al medefimo addobbo, e poi così caldo , fi but- terà fopra l'Arrofto 5 sicorne G fuol fare, in tutte l'al- tre Vivande, che s'hanno da fèrvire, con fimile ad- dobbo» Li fudetti Pollaftri, dopòcotti in bianco, come fo- pra, partiti per metà, overo in pezzi,fi fcrviranno cal- di, con il fopradetto addobbo;fi potranno anche frig- gere in buonoftrutto, e fèrvirfi caldi, con l'addobbo predetto. • "; Li fudetti Pollaftri, dopò netti > e politi, fi potran- no tagliare in pezzi, è fòf&iggere con buon Lardo bat- tuto, con un'odoretto d'Aglio,Origano, Sale,Pepe, & altre Spetierie, confettarelle di Prcfciutto, Gola di Pwco, & Erbetre odorose, fòffritta ogni cofà infieme, a ggîutigendovi dopò un poco di brodo graffo > eoa- Paf-