LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

IP4 Lo Scalco a/la Moderna ra, ò fenzaj fi fervira fredda, e li coprirà con Erbetta. odorofq foprayc confiori di varie Erbe, overo, con va- ni Sapori, à beneplacito. La fudetta Gal lina,- cotta come fopra, con empitu* o ra, ò fenza, fi falpinicnta folo, con Sale, e Pepe fopra, e fi ferve fredda. La fudetta Gallina, dopò cotta, fi (polpa j levando via le olla, icrvendolìle fucPolpe sfilate,con Sale, Pe- pe^ Cannella, e fugo di Limone, ò Merangolo. La Gallina tìomcftica, è molto in ufo, alii Viag- gianti, e Naviganti, che prima d'intraprendere li loro Viaggi, fé ne fogliono prevedere cotte in bianco, &: in ogni pofata, ò ipiaggia^fe le mangiano fredde, ò calde. y • Della. Polpa delle fudette Galline, fi pollano £irc«. diverlì Piccatigli, con li ioli ti Ingredienti. Se ne pollone anche fare divede Polpettine, che fo- no buone, efi danno, à i Convakfeenri. Della Polpa delle mcdeiimc, fi poflbno fare varix Seiçotti. Ddh fudetta Gallina, fi pollono fare Arrofii, hi^ vani modi, quando è tenera , lardata, e non lardata, con Crofta, e lenza, aflfogianata, su la Graticola, fcrvi- ta5 con Salfa, ò con altro addobbo, A beneplacito. La fudetta Gallina,fi potrà fervire impafticciata, ò ftufàra, con ifuoi proportionate Ingredienti, ripiena, ò lènza empitura, a beneplacito. La medefima, dopò arroftita, fi firà in pezzi pie- rio*