LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini. PamI» J95 • àólfa ò grandi in divcrfe Vivande, come alla Porto- gliele, alla Gcnovefe,ò in altro modo. La medefima, fi potrà fervire, in Particelo» intiera > ò fpczzata,con empitura, ò lènza, e fpezzara, con Pie- catiglio S Carne di Vitella, tramezzata, con vani In* gredicntij lì potrà fcrvirefredda, e calda, con robbe-, candite, coperta di fette di Salame, lardata, e regalata, con i fuoi proportionati Ingredienti. Senza più dilungarmi, dico, che la fudetta Gallina, fi può cuocere, e fervirc, in tutte le mauicrc, già dette del Capponcjc tanto quella, come quella, fi danno an^ chea i Convalcfccnti. i " Della G'almjaSelvatica , fue qualità , l e Cucina» F Rà le Galline Selvatiche,le migliori fono, le più piccole, e non molto grórTe ; rie/cono d'ottimo nodrimcnto, e fonò giovevoli, à i Convalefccnti, per- che la loro Carne non fi converte in flemme, e con fa- cilità ftòigcrifcc^ fono migliori delle Galline Dome- niche; la loro Stagione, è da Décembre, per tutto Maggio; fono temperate nelle loro qualità, e fogliono mangiaifì,in tutti i tempi dcll'Anrio, feniprc guftofe, e fàlutiferé. Le fudette Galline Selvatiche, fi pofibno cuocere— in bianco, con Acqua, e Sale, infieme, con pezzi di Ventrcfca, ò Gola di Porco, Prefciutto, Soppreflata, / Bb i &