LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

i o Lo Scalco alla Moderna nella profeffionc quakheduno degli Ajutanti> perche fuccedéJo gualche infermi tà al Cuoco, vi ria chi poffa in tal cógiontura 5 Ìupplire le fue partirnon ammetta in Cucina,il commercio di Gente domefìica,ò foraftiera> perche Cimili commerci riefeono dannofi,e biafmevoli; £ rcgoli in tutto, e per tutto, fecondo gli ordini, che riceve di giorno in giorno dallo Scalco , il quale nei uìeglicrcH Cuoco, dovrà haver mira, che non (la, né rroppo g/ovane,nè troppo vecchio , acciò che la poca efperienza, ò la molta ratiga,non lo renda inabile-, on- de farà buona risoluzione, prima di riceverlo al fervi- gio,refperimentarlo , nella Imbandigione di qual- che Vivanda, nei lavori di Patte, e nel cucinare qual- che cofa di Graffo, e di Magro. Se fi richiede fedeltà nel Cuoco , altretanta , e_, molto maggiore, bifogna., che Ila nel Credenziero, ò Ripoftiero, di cui è neceffario, havere una perfetta^ conofèenza,già che à lui tocca,di aver cura dell'Argen- teria , della Biancheria, e diverfe cofe per fervigio del Padrone come anche delii Piatti rifreddi, ed altro . Dovrà haver premura, di nettare gliArgenti, di te- nere polita h Credenza, d'invigilare alla cuftodia dei- la Biaeheria, quale deve piegare in varie maniere, par- ticolarmente le Salviette, in forma di Volatili , e di Quadrupedi;Deve eflere efperto,in accomodare i Piat- ti rifreddi, in bene guarnirli^ porli in Tavola co ordi- ne,in che deve principalmente bavere l'occhio,lo Scal- fo.Sarà bene,che il medefimo Credenziero,iìa prattico nel