LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par. / . 219 fciutto, prima cotto in Vino, Vachi d'AgreftajntìcH » fettarellc di fcorza di Cetrangolo candito, Erbette-, odorofc, Speticric convenienti, & altri proportionate Ingredienti* fi faranno prima cuocere in bianco, e poi fi ridurranno alla total Cottura, in brodo buono, fer- vite calde, ò fredde, confiori fopra,òSal{è convenien- ti, e fervendoli calde, fi {polverizzeranno, con Zucca- ro, e Cannella, coperte di mazzetti di varie Erbe odo- rofè, prima cotte in buon brodo graffo, e tramezzate, con Salciccic, ò Cervellate, fpaccatcprima per meta . Le fudette Pernici, cotte come fopra, fi potranno ungere tutte,di Salfa di Muftacciolo, tempeftate di fo- pra, con Anafìni bianchi, potendo fcrvìrc, per Piatto rifreddo. Delle fudette pernici ripiene, con i fuoi proportio- nati Ingredienti, fi potranno fare diverfi Arrofti, te- nendo l'ordine fèeno,che s'è detto délit Fagiani, larda- te, e non lardate, &incarbonarc, e fi fèrviranno conT ifteffe Salfe, e Sapori. Delle fudette Pernici, fi potranno fare variiPot- taggetti, e diverfe Mineftre, con i loro convenevoli Ingredienti. ° Della Polpa, e Petto delle fudette Pernici, fi poflb- 110 fare, diverfi Piccatigli, Scigotti, Polpettoni, e Pol- pettine, con i fuoi confucti Ingredienti. Se ne poflbno ancp fare Paiticci, e Pafticcetti, e re- galare diverfe Vivande. Concnuido, chefipotìono accommodare, in tutti i modi, e Vivande, che sac- E e 2 com-