LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini V Par* L %i$ intiere, ò in pezzetti , con empitura, òfènza, à bene- placito. Se ne poflbno fare diverfe Vivande, alla Portoghc- fc,& alla Jrranccfe, e il poffono cucinare, in tutti i mo- di, che fi cucinano li Piccioni Domellici, e Selvaggi, con li mcdefimi Condimenti, e Spetierie, alterandoli talvolta la quantità di elle j con avvertire, che fieno frolle, che cosi riufeiranno fempre migliori. Delia beccaccia , qui in Napoli chiamata , Arciera , delle fue qualità , e Cucina . Q Uando la Beccaccia, è giovane, è di buon no- drimenro, & ha la Carne limile, à quella della — Pernice; le fue qualità fono temperate, in- tuiti i gradi, la fua Stagione , è per tutto l'Inverno ; il miglior boccone di cila, è la Cofcia ; le migliori fono cjuellc,çhe fi prendono nelle Montagne, e ne i Bofchi} ma non vicino alla Marina. Perione Perìoni, fu il primo > cjie mangiaffe la_. Carne òi quell'Uccello, chefi piglia ne i Bofchi, non- troppo folti, e nelle Siepi j quandomangiano cibi cat- tivi, non riescono grate al guflo. Lapiùguftofa, e delitiofa Vivanda, che di effe fi faccia, e arroftita allo Spiedo, cotta à fuoco lento » l'i fleilo giorno , eh'è fiata prefa da* Cacciatori , fen- za levarle gì' interiori > e facendo cadere il fuo graffo, fopra fette di pane abbrufeato.