LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

224 L° Scalco alla Moderna Si fervirl calda * con rifletto pane unto > con il fuo graflo, levando via , gì* Interiori gii corti, li quali fi {compartiranno, fopra il detto pane unto, con fugo di Limone, e Pepe, regalandofi il Piatto d'intorno, con le Crolline del fudetto pane, e la Beccaccia arroftita, fi potrà fpolverizzare, con Pepe 5 e Cannella, overo regalare, con Salfa Reale, ò con altro Sapore > à bene- placito, potendo fi anche regalare, d'intorno al Piat- to, con Crolline, facte, della fua Tetta, arroftita, {pac- cata, per mezzo, con Pepe, Oglio » e fugo di Li- mone • La fudetta Beccàccia,fi può cuocere in bianco, con Salami, e Spetierie forti, fervita calda con detti Sala- mi (opra. Si può fare in brodo lardiero, con fette di Golii <L# Pancia di Porco > con Erbette odorofe, con le folite-j Spetierie, & altri proportionati Ingredienti. Si può lardare minutamente, e ripiena di varii In- gredienti, fotteftarc, al Forno • Si può fare impafticciata, òftufàta, intiera > overo in pezzi, con empitura, ò fenza, circondata d'intorno, e fopra il Petto, di chiodi di Garofali, e fette di Lar- do, con le folite Spetierie, & altri nobili Ingredienti. Della fudetta Beccaccia >fi poffono ftro v varie Co-! priture di Pafticri, e Pafticcetti. Si può fare in Patticelo, {pezzata in Quarti, ò iru pc^Zh overo intiera, lardata, con empitura, òfenza, lcrvita calda, ò fredda, con diverti Ingredienti dentro, con e