LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Par.I. z 27 lette di Vitella, ò d'altra Carne, fette di Prefciutco, e di Gola di Porco >prima ben cotte, Saiciccie > ò Cer- vellate, fpaccate permetà, Brugnoii, e Pignoli, fettr_- di Tartufali, prima foffritti, con Pepe, Capparini, Se Olive fenz'oftò, Prune fccche, bocconcini di Cedro- nata, eCocuzzata, Vachi d'Agrefta inrieri, Spetiene_^ convenienti, &altri nobili Ingredienti j fi lardera mi- nutamente di fuori, facendolo cuocere nel Forno, e_^ fervendolo caldo, con Salfa baftarda, ò altro Sapore^ (opra. Si può fare Arrofto, allo Spiedo , con empitura, ò fenza, lardellato alla Maltefc, ò in altro modo, à be- neplacito, fervendoli caldo, con Salfa Reale fbpra. Del medefimo, dopò arroftito, e cotto, più che per mctà,fi potrà fare una Fricafcia alla Francete, tagliato in pezzi, e fatto foffriggere, in un Tegame, con le fo- lite Spetierie, & altri nobili Ingredienti, quagliandoli, con Ova, e fervendofi caldo, con fugo di Limone, e— Pepefopra. Il fudetto y dopò arroftito, comefopra, s'accom- modera alla Portoghefe, foffritto, con buon Lardo battuto, con Cipollette trite, Capparini, Pignoli, & Olive fenz'oflb, con un pò d'Aceto d'odore , e Zucca- rp, con le folite Spetierie, Se altri nobili Ingredienti. Dal medefimojdopò cotto al Forno, ò allo Spiedo, fi potrà cavare la Polpa,e la Pelle,e farne diverfi Picca- tigli^ Scigotti, con buon brodo graffo, e con altri no- tili Ingredienti) che riufeiranno guftofi, 6c appetitoli. F f 2 II